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Un carnet de bord

un petit mot de cuisinier !

jeudi 20 février 2014

Il est de rares moments où niché au fond de sa cuisine on puisse se dire que finalement on est pas si seul qu’on aurait pu le penser ! car au moment où je me dis qu’il est temps de regagner "mon île".... de Béhuard, tant ma conception et mon "goût de cuisine deviennent... vieillots, Pascal Barbot Chef *** de l’Astrance signe un éditorial du magazine "Le saisonnier culinaire" qui me ravit.
Je ne résiste donc pas au plaisir de vous en faire partager quelques extraits !


« De nos jours, les techniques tout comme le matériel qui leur est adapté occupent une place de plus en plus prépondérante dans nos cuisines. Ce n’est certainement pas un mal bien au contraire, tant que ces dernières ne supplantent pas la maîtrise et principalement celle des cuissons. »
« Je crois qu’en cuisine comme dans toute forme d’artisanat, il faut commencer par le début et donc par la connaissance du produit »
« Quand je parle de la connaissance du produit, il faut également intégrer celle de la flamme, savoir s’en imprégner et ainsi établir une vraie relation avec le feu ou toute autre source de chaleur »
« N’oubliez pas que notre métier, c’est avant tout de transformer, de cuire, de griller, de rendre des produits consommables, de les associer, de les composer ou de développer leurs saveurs au travers de nombreuses manipulations. »
« Jeunes cuisiniers, n’oubliez pas ce qui est primordial et apprenez les cuissons ancestrales et traditionnelles avant d’apprendre celles qui sont couplées à un ordinateur. Allez à l’essentiel et oubliez pour un moment les cuissons de technocrate. Dorer, griller, arroser avec un bon beurre moussant, c’est quand même pas mal de temps en temps ! »

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