Recettes de chef pour le pique-nique : « Ne pas renoncer au style »
Gérard Bossé, chef étoilé du restaurant Une Ile, à Angers, a une longue expérience du pique-nique. Il préconise d’en soigner les détails.
Par Michel Dalloni
Temps de lecture : 2 min

Le chef Gérard Bossé du restaurant Une Île, à Angers. Restaurant Une Île
A 65 ans, Gérard Bossé, chef étoilé du restaurant Une Ile, à Angers (Maine-et-Loire), porte sur le pique-nique un regard avisé, plein de goût et de tendresse. Ecoutez-le, c’est délicieux.
« Pendant les vacances d’été, avec mes parents, nous quittions l’Anjou pour rejoindre l’océan, du côté de Saint-Brevin-les-Pins [Loire-Atlantique]. Nous n’allions pas au restaurant, nous pique-niquions au bord de l’eau. On ramassait des coques, des moules, des bulots, que nous mangions comme des Robinson Crusoé. J’ai aimé ces instants de partage, cette façon de prendre son temps.
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L’été à l’heure du pique-nique
Le pique-nique, c’est un moment précieux. Il doit être élégant. J’emporte des verres à pied, une nappe en tissu et ses serviettes assorties, un flacon d’huile d’olive, une pipette de vinaigre balsamique, un moulin à poivre, de la fleur de sel et une glacière à l’ancienne joliment remplie. Il faut additionner les petits luxes qui ne coûtent pas grand-chose. Créer une ambiance. Penser aux impressionnistes, à Maupassant. Ne pas renoncer au style.
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Les tomates, par exemple. Je les coupe en deux, je les épépine, je les farcis de poisson fumé, finement détaillé, ou d’un œuf à peine dur. Comme ça, on peut les manger à la petite cuillère plutôt que de les croquer à pleines dents et de se tacher. Ne pas oublier le pâté en croûte. Il est possible, enfin, de composer quelques amuse-bouches avec d’excellentes conserves espagnoles : ventrèche de thon, petits anchois au vinaigre, etc.
« La boisson, enfin. Pas de bière, bien sûr. Du champagne ! Pour le contraste. Comme un clin d’œil à l’élégance. »
La veille, on pourra aussi faire rôtir une volaille farcie de semoule et de légumes, comme en Afrique du Nord. La cuisine nomade est un exemple à suivre. Les Anglais ont donné au grand Escoffier la recette du sandwich des bookmakers, profitons-en : deux fines tranches de bœuf, vite revenues, relevées par du raifort et un peu de moutarde, parfumées par une compotée d’oignons et prises ­entre deux tranches de pain de mie légèrement toastées. Emballez le tout dans du film. Serrez bien. Laissez reposer une nuit au frais. Le lendemain, le pain aura été imbibé du jus de viande…
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La boisson, enfin. Pas de bière, bien sûr. Du champagne ! Pour le contraste. Comme un clin d’œil à l’élégance. Quant au café, il ne faut pas y songer. Soluble, il ne vaut rien. En Thermos, il perd son intérêt. Tant pis.
Voilà à quoi ressemblent mes pique-niques aujourd’hui. Je prépare tout ça et puis nous partons avec ma femme, Catherine, déjeuner à Mesquer [Loire-Atlantique] ou à Carnac [Morbihan], près de l’eau, toujours. Et puis le soir, nous allons au restaurant, car il faut bien que les chefs vivent ! »
Par Michel Dalloni
Publié Le 30.06.2018 à 14h37