Restaurant gastronomique à Angers (49) - Une Île
Accueil > Un carnet de bord > Cas de conscience

Un carnet de bord

Cas de conscience

samedi 6 juillet 2013

Les Huîtres triploïdes


Une technique récente permet aux ostréïculteurs, pas tous, d’élever des huîtres dont la lactation est bloquée.
Ce bloquage permet de vendre des huîtres toute l’année et d’assurer une "prise de gras" deux fois plus rapide.
J’avais il y a quelques années, entendu parlé de cette "castration chimique",
puis les sujets d’actualité en poussant un autre, je ne m’y étais pas plus intéressé que cela.
Je travaille donc depuis plusieurs années des huîtres triploïdes un peu comme monsieur Jourdain pour la prose, sans le savoir. D’ailleurs ces huîtres triploïdes sont excellentes, charnues à souhait, et je les poêle pour le "Menu tout Mer" car leur gras tient à la chaleur et reste "frais".

Il y a peu de temps, sur le marché Lafayette, je croise Monsieur Le Joubioux et lui achète des huîtres plates sauvages superbes. J’ai donc eu envie d’aller plus loin sur ses huîtres et ses palourdes ; il me propose son huître "hermine" une huître élevée 4 ans. Je lui parle des huîtres que je travaille dont le gras est nécessaire pour le plat ; ce sont des huîtres triploïdes me dit-il et m’explique ce en quoi cela consiste :

Les naissins d’huîtres sauvages (qui feront les huîtres que nous mangeons ) sont diploïdes (2 groupes de chromosomes, puis deviennent quadriploïdes à la maturité sexuelle.
En ce qui concerne les triploïdes, on supprime chimiquement (ne me demandez pas de détail) un des quatres groupes et il n’y a plus de reproduction donc plus de laitance, plus d’huîtres laiteuses : alors puisqu’elles sont bonnes toutes l’année, qu’elles grossissent plus vite, où est le problème ? Or, il semblerait et ce serait même sûr que l’huître entre quand même en lactation (16 %) et rejette en mer la laitance selon son habitude millénaire,
et qu’il n’est pas impossible que les bassins de captation soient pollués
et que donc un risque existe que nous stérilisions à terme tous les naissins
et que donc le métier d’ostréiculteur n’existera plus
et que nous ne mangerons plus d’huîtres

En 30 ans de métier, j’ai vu progressivement se raréfier puis disparaître bon nombre de produits.
A chaque fois, des discours lénifiants m’ont expliqué que je faisais partie des castastrophistes, des empêcheurs de progresser en rond, des partisans de l’éclairage à la bougie etc etc...
.Alors moi qui travaille dès que c’est possible et depuis longtemps des produits d’une agriculture et d’une pêche qui pourraient laisser la planète le moins mal possible tout en refusant d’en faire un argument marketing, cette affaire de triploïdes me chiffone.

Je vais réfléchir à une autre recette, avec d’autres huîtres.

Gérard Bossé

Répondre à cet article


Plan du site | mentions legales Une Ile, 9 rue Max Richard 49000 Angers - tél. : 02 41 19 14 48